Moje konto
login:
hasło:
Praca
Powrót do spisu treści
Metody przedłużania świeżości pieczywa
  1. Receptura
  2. Technologia przygotowania ciasta
  3. Technika wypieku
  4. Warunki przechowywania pieczywa
Receptura
Podstawowy wpływ na utrzymanie świeżości pieczywa ma rodzaj mąki użytej do wypieku. Dłuższe okresy świeżości uzyskuje się dla pieczywa żytniego i żytnio-pszennego, co wynika ze zdolności mąki żytniej do wiązania większej ilości wody i w rezultacie lepszego uwodnienia miękiszu. Ta właściwość mąki żytniej związana jest z dużą zawartością pentozanów. Również popiołowość mąki ma znaczenie z punktu widzenia świeżości pieczywa. Duże ilości składników wiążących wodę (błonnik, pentozany) zawarte w mąkach ciemnych tj. mąkach o wysokiej popiołowości, sprzyjają dłuższemu utrzymaniu świeżości. Korzystne działanie w kierunku przedłużenia świeżości pieczywa pszennego ma zwiększona zawartość w mące białka, którego zdolność wiązania wody (do 200% swojej masy) jest znacznie wyższa niż skrobi (30% dla skrobi nie uszkodzonej). W zakresie jakości mąki szczególną uwagę należy zwracać na aktywność enzymów amylolitycznych. Najlepiej stosować mąki, które charakteryzują się optymalnymi liczbami opadania tj.:
  • mąkę żytnią jasną o LO w granicach 125-200 s
  • mąkę pszenną o LO w granicach 200-300 s.
W przypadku zbyt niskiej aktywności amylaz (wyższe niż wskazane wartości LO) należy przewidzieć ich dodatek (w postaci polepszacza enzymatycznego) w procesie przygotowania ciasta. Ostatnie badania wskazują, że również inne enzymy hydrolityczne wpływają pozytywnie na świeżość pieczywa. Ich działanie związane jest z uwolnieniem wody w wyniku rozpadu związków polimerowych (skrobia, białko, pentozany) na mniejsze cząsteczki o mniejszej zdolności wiązania wody. Właściwe poziomy dodatku enzymów, dostosowane do jakości mąki, pozwalają uzyskać bardziej miękkie ciasto o lepszych właściwościach elastoplastycznych i wpływają na poprawę cech jakościowych chleba i przedłużenie jego świeżości. W celu spowolnienia procesów czerstwienia zaleca się wzbogacenie receptury także o inne dodatki, spośród których najczęściej stosuje się:
  • suche przetwory ziemniaczane (grysik, płatki, puree) w dawce 1-10%,
  • produkty sojowe (mąka, lecytyna) 2-5%,
  • gluten pszenny 2-6%,
  • mąkę guarową 0,5%,
  • pentozany,
  • tłuszcze - zwłaszcza zwierzęce 0,5-3%,
  • cukry 2-6%,
  • ekstrakt słodowy 1 -8%,
  • mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych.
Oddziaływanie wymienionych składników polega na zwiększaniu wodochłonności mąki i stabilizacji wilgotności miękiszu (przetwory ziemniaczane, produkty sojowe, gluten pszenny, mąka guarową), poprawie właściwości elasto-ptastycznych ciasta oraz powstawaniu wrażenia miękkości i wilgotności miękiszu (tłuszcze, enzymy) a także zmniejszeniu podatności skrobi na retrogradację (enzymy, ekstrakt słodowy).

Technologia przygotowania ciasta
Utrzymaniu świeżości pieczywa sprzyjają:
  • długie, chłodne prowadzenie ciasta,
  • luźne konsystencje półproduktów, zapewniające odpowiednie uwodnienie składników mąki.
Istotne jest też osiągnięcie optymalnej dojrzałości fermentacyjnej ciasta, gwarantującej uzyskanie dobrze spulchnionego pieczywa. Skracanie procesu zarówno poprzez bezpośrednie wytwarzanie ciasta, podwyższanie temperatury, jak i zwiększanie dawki drożdży wpływa negatywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. W przygotowaniu ciasta na pieczywo pszenne ważną rolę odgrywa sposób mieszenia. Dzięki zastosowaniu intensywnego mieszenia (np. w mieszarce spiralnej) otrzymuje się ciasta o większej wodochłonności i lepszej strukturze a w konsekwencji pieczywo utrzymujące dłużej świeżość. Jednakże przy zbyt intensywnym mieszeniu nadmierne utlenienie białek glutenowych może doprowadzić do przeciwnego skutku. Uzyskanie właściwej struktury ciasta i tym samym pieczywa, zawierającego w swym składzie mąkę żytnią uzależnione jest ponadto od osiągnięcia odpowiedniego stopnia kwasowości. Z punktu widzenia spowolnienia czerstwienia istotny jest sposób ukwaszania. Silne działanie w tym kierunku ma ukwaszenie na drodze fermentacji {w przeciwieństwie do ukwaszania chemicznego poprzez dodatek np. kwasu mlekowego lub innych preparatów zakwaszających do ciasta). Dobre wyniki w tym zakresie można uzyskać poprzez prowadzenie kwasów na bazie czystych kultur bakterii mlekowych tzw. starterów fermentacji. Długotrwała fermentacja luźnego kwasu sprawia, że ciasto ma dużą wodochłonność i bardzo dobre właściwości lepko-sprężyste. Chleb natomiast charakteryzuje się dobrą krajalnością, elastycznym miękiszem i dłuższą świeżością. Takie metody prowadzenia ciasta gwarantują nie tylko właściwą strukturę ciasta a w konsekwencji miękiszu, ale również prowadzą do wytworzenia bogatego aromatu pieczywa, co z punktu widzenia przydatności do dłuższego przechowywania jest nie mniej istotne. Do zabiegów technologicznych, które można zastosować w celu przedłużenia świeżości pieczywa należy zaparzanie części mąki - zwykle 10-15%, przeznaczonej do sporządzenia ciasta. Zaparzanie polega na sporządzeniu mieszaniny mąki i wody o wydajności ok. 250. Temperatura wody powinna wynosić minimum 90°C, by otrzymana faza uzyskała temperaturę kiełkowania skrobi. Fazę tę po ostudzeniu wprowadza się do kwasu lub do ciasta. Zastosowanie zaparzania mąki zaleca się szczególnie w przypadku stosowania mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania >350 w przypadku mąki pszennej, >250 w przypadku mąki żytniej). Stwierdzono, że wprowadzenie mąki zaparzanej do ciasta na chleb razowy daje lepsze efekty niż użycie dodatków mających zdolność wiązania wody.

Technika wypieku
Decyzja o wyborze rodzaju produkowanego pieczywa o dłuższym okresie trwałości musi uwzględniać jego masę oraz formę. Wiadomo, że pieczywo w większych jednostkach wagowych i chleb formowy dłużej utrzymują świeżość. Utrzymaniu świeżości sprzyja także zastosowanie właściwej temperatury i czasu wypieku prowadzące do powstania dobrej skórki o wymaganej twardości i grubości oraz miękiszu o odpowiedniej wilgotności i elastyczności. Korzystne jest nieznaczne przedłużenie wypieku, szczególnie w przypadku chleba żytniego. Nadmierne wydłużanie wypieku prowadzi jednak do wysuszenia pieczywa, co jest efektem niepożądanym. Dobre wyniki w opóźnianiu czerstwienia pieczywa można osiągnąć stosując wypiek z tzw. pieczeniem wstępnym (zapiekaniem). Zapiekanie prowadzi się w temperaturze 320-350°C w ciągu 4-5 minut do wytworzenia się na powierzchni kęsów cienkiej skórki. Następnie kęsy poddaje się właściwemu wypiekowi w normalnej temperaturze. Pieczywo można zapiekać w tradycyjnych piecach, zwiększając temperaturę w l strefie pieca lub w tzw. przedpiecach. Zaleca się również wypiek w wyższej temperaturze początkowej a następnie obniżającej się.

Warunki przechowywania pieczywa
Z punktu widzenia szybkości procesów czerstwienia istotna jest także temperatura przechowywania pieczywa. Pieczywo najszybciej czerstwieje w temperaturze O -s- 4°C, dlatego należy unikać przechowywania go w chłodziarkach. Natomiast zahamowanie czerstwienia jest możliwe poprzez zamrożenie pieczywa i przechowywanie w temperaturze ok. -18°C. Konieczne jest jednak szybkie przekroczenie krytycznego przedziału temperatur O -s- ~7°C.

Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
wagodzielarka..
kupię maszyny..
miesiarka masz..
miesiarka masz..
diosna spv 160..
zmywarka..
miesiarka..
linia do..
dzieże do xun..
miesiarki masz..
miesiarka masz..
miesiarka masz..
2 miesiarki..
2 miesiarki..
kemper f 100..
riehle..
skup maszyn do..
wachtel..
diosna sp 80..
matador md 150..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt